Zwei Verfahren unter einem Namen – eine notwendige Unterscheidung

Der Ausdruck „kaltgepresst" begegnet auf Speiseölflaschen ebenso wie auf Flakons mit Bergamottöl. Hinter dieser scheinbaren Einheitlichkeit verbergen sich zwei Prozesse, die separat betrachtet werden müssen, da sie unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche physikalische Prinzipien und unterschiedliche Endprodukte haben.

Diese Unterscheidung ist nicht akademisch, sondern praktisch relevant: Wer Leinöl kaltpressen möchte, braucht eine Schneckenpresse und ölreiche Samen. Wer Zitronenöl gewinnen möchte, braucht eine Reibe und Zitronenschalen – und keinen Druck im technischen Sinne. Die Verwechslung dieser beiden Prozesse ist die häufigste Quelle von Missverständnissen beim Thema Kaltpressung.

Physik und Technik der Samenpressung – fette Öle

Zellmechanik unter Druck

Ölreiche Samen speichern ihre Energiereserve in Form von Triglyceriden in membranumschlossenen Lipidvakuolen, den sogenannten Oleosomen (auch Lipidkörper oder Sphärosomen genannt). Diese sind in das Zellinnere eingebettet und durch die umgebende Zellwand geschützt. Die Kaltpressung nutzt mechanischen Druck, um zunächst die Zellwand und dann die Oleosomenmembranen zu zerreißen, das Öl freizusetzen und durch feine Siebspalten aus der Pressmasse heraustreten zu lassen. Es handelt sich um einen rein physikalischen Vorgang ohne jeden Lösungsmittelanteil – kein Stoff wird gelöst, sondern ausschließlich mechanisch befreit.

Entscheidend für die Ausbeute ist die Voraufbereitung des Saatguts. Rohes, intaktes Saatgut gibt unter Druck nur einen Bruchteil seines Ölgehalts ab, weil elastische Zellwände dem Druck zunächst nachgeben, ohne zu brechen. Durch Quetschwalzen oder Schrotmühlen wird das Material vorzerkleinert und die Zellstruktur vorgebrochen – erst dann ist eine effiziente Pressung möglich. Bei Hartschalensamen wie Rapssaat oder Sonnenblumenkernen ist dieser Schritt obligatorisch; bei weichen Ölfrüchten wie Oliven kann er entfallen.

Die Schneckenpresse – Standardaggregat der Kaltpressung

Moderne Ölmühlen und auch die im Heimbereich erhältlichen elektrischen Ölpressen arbeiten nach dem Prinzip der Schnecken- oder Expellerpresse: Eine rotierende Förderschnecke bewegt das Pressgut durch einen sich verjüngenden Kanal, in dem der Druck kontinuierlich ansteigt. Das Öl tritt durch feine Schlitze im umgebenden Siebzylinder (Seiher) aus, während der Presskuchen am Ende des Kanals ausgestoßen wird. Die wichtigste physikalische Nebenwirkung dieses Verfahrens ist unvermeidlich: Reibungswärme. Je nach Einstellung, Durchsatz und Ölgehalt des Materials kann die Temperatur des austretenden Öls bei Heimgeräten auf 40–70 °C steigen – auch wenn von außen keine Wärme zugeführt wird.

Damit wird die Bezeichnung „kaltgepresst" im Heimbereich zum Interpretationsproblem. Die EU-Verordnung Nr. 29/2012 definiert für Olivenöl die Bezeichnung „erste Kaltpressung" rechtlich präzise: Das Öl muss bei höchstens 27 °C gewonnen worden sein. Diese Schwelle ist mit schlecht geregelten Heimpressen kaum zuverlässig einzuhalten. Für empfindliche Öle wie Leinöl oder Hanföl, bei denen α-Linolensäure dominiert, sind Temperaturen über 40 °C ein echter Qualitätsverlust: Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren schneller, und die Bildung von Lipidperoxiden beginnt.

Presskuchen – das unterschätzte Nebenprodukt

Der nach der Pressung verbleibende Ölkuchen enthält je nach Verfahren noch 8–15 % Restöl, das durch einfache Pressung nicht mehr gewonnen werden kann. Industriell wird dieser Rückstand durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) vollständig ausgebeutet – ein Verfahren, das kaltgepresstes Qualitätsöl von Raffinerieware grundlegend unterscheidet. Der Ölkuchen ist proteinreich und wird als Tierfutter oder Düngemittel verwendet; bei Nüssen und Mandeln ist er als Mehlersatz in der Küche verbreitet.

Wirkstoffprofil fetter Öle

Im Gegensatz zur Destillation, bei der nur flüchtige Substanzen übergehen, erfasst die Kaltpressung das gesamte lipophile Wirkstoffspektrum: Triglyceride, Phospholipide, Sterole (z. B. β-Sitosterin), fettlösliche Vitamine (insbesondere Vitamin E als natürliches Antioxidans), Carotinoide sowie pflanzenspezifische Begleitstoffe, die dem Öl Aroma und Farbe verleihen. Diese Inhaltsstoffdichte ist der zentrale Qualitätsvorteil kaltgepresster Öle gegenüber raffinierten Produkten, bei denen Entschleimung, Bleichung und Desodorierung systematisch Begleitstoffe entfernen.

Die Anatomie der Zitrusfrucht und das Prinzip der Abrasion

Wo das Öl sitzt – der Flavedo

Zitrusfrüchte speichern ihre ätherischen Öle nicht gleichmäßig im Gewebe verteilt, sondern in hochspezialisierten, mit bloßem Auge erkennbaren Strukturen: den Öldrüsen (botanisch: Schizolysingänge, auch Otrikolen genannt), die ausschließlich in der äußersten Schalenschicht, dem Flavedo (der farbigen Schale, auch Exokarp), lokalisiert sind. Das unmittelbar darunter liegende, weiße, schwammartige Gewebe – das Albedo – enthält kein ätherisches Öl, ist aber reich an Pektin und Bitterstoffen, die bei zu tiefem Abrieb in das Öl-Wasser-Gemisch übergehen und die Qualität beeinträchtigen.

Die Kunst der Zitrusölgewinnung besteht daher darin, ausschließlich den Flavedo mechanisch aufzubrechen, ohne das Albedo zu verletzen. Zu tiefer Abrieb bringt Pektin und Bitterstoffe ins Öl und verändert dessen Profil nachteilig. Dieses Prinzip gilt für Handmethoden ebenso wie für industrielle Maschinen.

Traditionelle Handmethoden – Sfumatura und Écuelle à piquer

Vor der Mechanisierung im 20. Jahrhundert wurden Zitrusöle in aufwendiger Handarbeit gewonnen. Zwei Methoden haben historische Bedeutung:

• Sfumatura (aus Kalabrien und Sizilien): Die halbierten Früchte wurden von Hand über einen mit Naturborsten besetzten Schwamm gerieben. Das Öl-Wasser-Gemisch sättigte den Schwamm, der regelmäßig in ein Auffanggefäß ausgepresst wurde. Ein erfahrener Arbeiter schaffte in einem Arbeitstag etwa 3 kg Bergamottöl – eine außerordentliche Menge für die damaligen Verhältnisse. Das Verfahren lieferte durch minimale mechanische Belastung und vollständigen Verzicht auf Wärme ein qualitativ außergewöhnliches Öl. Echtes sfumatura-Bergamottöl ist heute eine Rarität auf dem Weltmarkt.
• Écuelle à piquer (aus Grasse/Provence): Eine schalenförmige Schüssel mit innen angebrachten Metallspitzen. Die Zitrusfrucht wurde rotierend über die Spitzen bewegt, die punktuell die Öldrüsen im Flavedo aufstachen. Das austretende Öl sammelte sich im Becken. Auch diese Methode war handwerklich geprägt und ist heute industriell nicht mehr relevant, in spezialisierten Manufakturen jedoch noch anzutreffen.

Industrielle Verfahren – Sfumatrice, Pelatrice und Zentrifuge

Die heutige industrielle Gewinnung von Zitrusölen erfolgt ausschließlich maschinell. Dominierend ist das Sfumatrice-Verfahren: Die ganzen Früchte oder nur die Schalen werden in trommelartigen Kammern mit Raspelelementen abgerieben. Wasser wird kontinuierlich zugeführt, um das austretende Öl als Öl-Wasser-Emulsion abzutransportieren. Dieses Gemisch wird in Zentrifugen getrennt: Da ätherische Zitrusöle leichter als Wasser sind (Dichte typischerweise 0,84–0,86 g/ml), schwimmen sie oben und werden kontinuierlich abgezogen.

Bei der Pelatrice werden die Fruchtschalen gegen rotierende Schleifscheiben geführt. Sie wird bevorzugt eingesetzt, wenn Fruchtsaft und Schalenöl gleichzeitig gewonnen werden sollen – etwa bei der Orangenverarbeitung, bei der beide Produkte gleichwertige Handelsware sind.

Pflanzentypische Besonderheiten

Sowohl bei den fetten Ölen als auch bei den Zitrusölen bestimmt die Botanik des Rohstoffs entscheidend, wie gepresst werden muss und welche Produktqualität realistisch erreichbar ist.

Ausbeuten und Kennwerte im Überblick

Heimausbeuten liegen typischerweise 20–40 % unter den angegebenen Werten, bedingt durch apparative Verluste und unvollständige Zellaufbereitung.